О соевом соусе

Соус соевый в азиатской кухне есть незаменимым компонентом. Это продукт, полученный в результате брожения плодов сои с добавлением зерновых культур под воздействием грибка аспергилла. Внешне это жидкость темного цвета, имеющая типичный резкий запах. В нем содержатся минералы, аминокислоты и витамины. За счет содержимой глутаминовой кислоты прекрасно выделяет и подчеркивает вкусовые особенности разных продуктов.

Как готовится соевый соус?

Изготавливают соус двумя способами: стандартным – ферментация и путем гидролиза. Продукт промышленного изготовления в большинстве случаев – это смесь продукции обеих технологий.

Традиционное приготовление соевого соуса происходит на основе брожения зерна и бобов с добавлением плесневых культур. Приготовление происходит в специальной инкубационной камере, где температура и влажность регулируются.

Процесс приготовления длится месяцы. Сначала бобы вымачиваются в воде и затем варят до полной готовности. Жарят и измельчают пшеницу. Затем все перемешивается равными пропорциями с добавлением разных видов спор и микроорганизмов. Происходит ферментация, добавляется соляной раствор или просто соль, и смесь оставляют бродить на время от 40 суток до трех лет. В процессе брожения микроорганизмы расщепляют протеин сусла на аминокислоты и белковые фрагменты, крахмал расщепляется на простой сахар. Именно эта химическая реакция и делает соус темно коричневым. Лактобактерии преобразуют сахар в молочную кислоту, а этанол дают дрожжи. Все вместе образует вторичную реакцию и соус наполняется дополнительными составными.

Если преждевременно процесс остановить, на данном этапе, то полученный продукт будет называться пастой соевой.

Следующий этап приготовления соуса – прессование. Полученную при ферментации кашу помещают под контейнера, завернутые материей и прессуют. Соус отделяется от твердых частиц. Полученный соус нагревают для избавления от грибков и плесени, фильтруют и разливают.

Применение соевого соуса.

Популярный в Японии соус терияки готовят на основе соевого. Любой рецепт такого соуса состоит из соевого, сахара и других компонентов. Его применяют при мариновании мяса, рыбы, чтобы затем готовить на гриле. Благодаря соусу мясо и рыба покрывается глазурью и имеет яркий вкус.

Соевый соус очень популярен не только в традиционной кухне стран Азии, но и в других странах, где имеет свой определенный цвет, запах, соленость, консистенцию.